关于鸡肉中血管和筋的说明
1、基本情况在食用鸡肉产品时，消费者有时会发现鸡肉内部有白色或深红色的长线形物体（见图1），会误认为是“寄生虫”，而实际上图示中的物体是鸡肉组织中的血管和肌腱、韧带（后两者俗称为“筋”），是鸡肉组织的正常组成部分。
2、原因分析鸡肉中的血管和筋（肌腱、韧带）的特性和分布如表1。为了便于大家更为直观的了解鸡肉组织中的血管和筋（肌腱、韧带），下面通过解剖图示加以说明（图2~图8）。鸡肉中的血管和筋，在正常加热状态下，其韧性仍然保持，不易因加热而破坏，而在风干后出现硬化。韧带（筋）明显的纤维组织，韧性好，具有可收缩和拉升的特性，不易拉断。
表1：鸡肉中的血管和筋（肌腱、韧带）的特性和分布
对象
特性
分布
血管
具有一定韧性，呈中空、细管状，为结缔组织。
肌肉中的血管在不同的部位会有差异。鸡只的腿部、脖部、翅部的血管分布较广较密集，在此部位肌肉的深处存在较粗的血管。在活动较多的关节部位，会存在一些较粗的动静脉血管，因肌肉较单薄，会使血管明显和突出，容易看到。
肌腱（筋）
肌腹两端的索状或膜状致密结缔组织。色白较硬，收缩能力弱，具有较强拉伸强度。实质构成，无中空。
肌腱连接骨和肌肉。
在长肌附近的肌腱均为圆柱状，动物体小时，呈细线状，如鸡翅部、腿部；阔肌与骨（非活动部位）连接部位的肌腱，呈现膜状，如鸡靠近骨架的部位、鸡胸、鸡背部的肉。
韧带（筋）
明显的纤维组织，韧性好，具有可收缩和拉升的特性，不易拉断。
韧带连接骨与骨。
实质构成，无中空。
活动频繁的部位，会有较多的韧带。
3、消费指引和其他动物一样，血管和筋的组成成分相同，都是由结缔组织和细胞构成。其中，结缔组织是由胶原纤维、弹性纤维、网状纤维组成，只是在血管和筋中以不同的比例存在，而这三类纤维都是由胶原蛋白、弹性蛋白构成。所以鸡肉中血管和筋是安全可食用的。
4、参考文献[1]Lavrie’s肉品科学（第7版）.R.A.Lawrie,D.A.Ledward.周光宏主译.中国农业大学出版社,年2月第一版.[2]肉品加工学.林庆文编著.台湾华香园出版社.
（文章来源：中国白羽肉鸡）
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