害，一看昨天的推文阅读量，花吃姐姐就知道大家都在专心享受假期或者是堵车赶路中。中秋家宴结束了，相信大家这几天应该都在外面好吃好喝的，那我今天也就不更新食谱了，咱们来一期厨房小实验吧～前几天有个朋友向我求助，说她买了一块“超贵”的里脊，但是炒出来的肉片又干又柴、嚼起来还费劲。不吃浪费、吃了又费腮帮子。借着这波求助，我们编辑部的小伙伴们干脆来了一场试验，试试市面上那些“嫩肉”大法，到底哪些是真的靠谱有用。肉主要是由水、蛋白质、脂肪这三种成分组成，想要让它达到理想的嫩度，主要就从这三个方面下手。储存肉类在储存、腌制和制作的过程中都会流失一定的水分，水分流失过多就会造成肉类发干的情况。买肉的时候，尽可能选择新鲜的冰鲜肉。买太多吃不完的，可以先根据每顿的份量分好放冷冻，吃之前拿一份出来。避免反反复复的解冻、冷冻让肉流失过多的水分。腌制腌制除了提前入味，其实还有补水和保水的作用。我们先来看下给肉片放适量的盐腌制会是怎么样的效果。加盐搅拌了一会发现，肉的表面变得粘稠了。可能肉眼看的不是很明显，但手感的变化是很明显的。这是因为盐可以提高蛋白质的亲水能力，使肉保持住大量水分。但如果盐加得过多，又会导致细胞脱水、流失水分，让肉变得又干又老。冬天里腌制咸肉就是这个道理。所以说适量的盐不会让肉变老变干，反而可以增加蛋白质的吸水能力。除了用盐，我们常常看到有些厨师会往肉馅里“打水”，那这一步究竟是能不能让肉更水嫩呢？两碗同样加盐搅拌至粘稠的里脊肉片，一份加一汤匙水拌匀至充分吸收，另一份不加。鸡胸肉也做同样的实验，最后都用油煎的方式来烹饪。虽然用盐腌制过的肉片已经相当滑嫩了，但加过水的肉不论是里脊还是鸡胸，都又更水嫩多汁了很多，口感上非常明显。上浆除了通过腌制来补水，我们还可以再给肉加一层“保护罩”，让它更保水，也就是常说的上浆。上浆要在下锅前至少半小时到1小时进行，这是为了使浆层在食材表面凝结，保护食材成形，也避免脱浆。上浆后的肉在烹饪时，浆层受热糊化，在食材表面快速形成一层保护层。从而保持了食材的持水能力，才有鲜嫩多汁的口感。常见方式有裹淀粉：裹蛋清：裹全蛋液：那这三种上浆方式，对口感有什么区别呢？我们切了大小和厚薄差不多的几块鸡胸肉，分别裹上了这几种材料，一起下锅煎。根据切开后肉眼看汁水的情况和入口品尝，我们发现裹淀粉和全蛋液的鸡胸肉，嫩度和汁水情况差不多。相比之下裹蛋清的稍微逊色了一点。不过，这也只是粗略的小实验，锅子不同区域的温度不同、肉片的厚薄也不是完全相同，所以结果也只能作为参考。但起码上过浆的肉比起普通肉片是会来的滑嫩许多。以上，就是在日常厨房中最常见、方便的几种技巧，掌握了这些基本上就能获得鲜嫩多汁的肉啦。除此之外还有几种特殊的办法，这里也简单介绍下。第一种是西餐后厨里很常见的盐水浸泡法，适用于大块的肉，比如鸡胸、一整只鸡。盐和水调制成5%浓度的盐水，把肉直接浸泡进去，冰箱冷藏6-8小时。这种浓度下的盐水不仅不会让肉脱水，还可以让肉块的细胞抓取更多水分。想要增加风味，还可以再盐水中还能放一些香料，比如香叶、八角、辣椒等等。用盐水比单纯抹盐更能均匀地渗透整块肉，让成品格外多汁。第二种则是用果蔬汁来腌肉。木瓜、菠萝等水果中富含植物蛋白酶，也就是市面上嫩肉粉的主要成分。这种酶会让蛋白质结构中氨基酸之间的部分链接产生断链，从而让肉质更加柔嫩，也会额外带点果香味。但由于他们分解蛋白质的特性，腌制时间太久或者量放太多，会让肉很容易散。吃起来虽然很嫩，但反而毫无嚼劲和肉味了。今天我们说的主要都是烹饪前的各种技巧，比如腌制、上浆。其实在烹饪过程中，影响肉质口感的关键还有很多，比如不同的油温、肉的厚薄程度、烹饪时间等等，想要完全破解各个关键，还需要很多次的厨房小实验～好啦，今天的分享就到这里，你有什么自己独一份的嫩肉小绝招？欢迎留言和花吃姐姐分享哦～往期视频中秋月饼
煲仔饭听我一句劝：与其出门看人山人海不如在二家肆意狂买国庆中秋八天乐购物狂欢不打烊全场满减折上折比过节更快乐的事让幸福加倍预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
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