最近有张图红遍网络，图中的12人被称为史上最牛创业团队。年组建成立，顺利拿下天使轮和A轮投资资金，28年后在主板市场成功上市。
年史上最牛创业团队在北京开了家“四川饭店”，专事招待世界各地的大鳄级合作伙伴。为什么选川菜呢？因为史上最牛创业团队中很多成员及之后加入的新成员为川籍，想在京城里吃上一口道地家乡味。
70年代，周恩来宴请美国吃货总统尼克松
这么大一个PR项目，组建人自然非中国PR之父周恩来莫属。既然是PR项目那腔调一定要有的，于是请来了郭沫若题匾“四川饭店”4字悬挂在大门上。
四川饭店位于西单绒线胡同的一栋王府四合院，整个厨师班底可说代表了当时中国川菜的最高水准。鸡胸肉是他们的秘密武器，四川饭店的厨师把一块小小的鸡胸肉演绎到了出神入化的地步，脑洞大开到超乎你想象。
什么，拿一块鸡胸肉忽悠这些重量级领导人，有没有搞错啊！嗯，我知道你是这么想的。
鸡豆花，lessismore
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年春，蒋介石宋美龄夫妇去重庆考察，在招待午宴上，蒋介石为了表示心系前方战事，开口道只要来碗豆花，一碟红酱，一碗米饭就行了。豆花端上来后，蒋氏夫妇吃了赞不绝口，称赞其有鸡肉的香味。宋美龄在一边说，达令，我还想尝一碗。他俩在回程路上，仍对这碗重庆豆花念念不忘。
令蒋氏夫妇念念不忘的豆花其实就是鸡胸肉做的，这种鸡豆花不仅与豆花的色泽、口感相似，回味更是无穷，鸡的鲜香味道渗透其中。
这碗鸡豆花在四川饭店的国宴菜单上多次出现过，是宴请的首选汤菜。这道用料看起来如此简单，一点也不高大上的鸡豆花，令大咖级食客纷纷赞不绝口的秘密究竟在哪里呢？
鸡豆花的主要用料只有2样：鸡胸肉和鸡汤。鸡胸肉选用没有冰冻过的新鲜鸡肉，仔细去除表面杂质，漂洗干净后绞成极细的蓉状。接下来的环节很关键，调制鸡蓉浆，鸡蓉浆如果调制不好，鸡肉成不了豆花状的。
先用适量清水把鸡蓉调成粥状，不要太稀，放入少许水淀粉搅匀，再取4倍于鸡肉量的蛋清放入大盆中，用打蛋器打发蛋清。把鸡蓉放入蛋清中顺着一个方向不停搅拌，搅拌至鸡蓉和蛋清融为一体即可。检验方法取少量鸡蓉慢慢往下倒，如果呈流线状就说明调浆成功。
最后一步入汤煮。一般的鸡汤是不宜做鸡豆花的，做鸡豆花的汤色要清澈如水。汤量要多，因为鸡肉在成型过程中会吸收大量水份。要等鸡汤大开后鸡蓉才可下锅，高温沸腾时的鸡汤最有浮力，可使鸡蓉入锅后不沉入锅底，以防粘锅。一俟鸡蓉表面凝结就改用小火，使汤保持高温但是汤面不沸腾，这样大约炖3-4个小时，直至鸡蓉成豆花状后自然沉入汤底，如是一碗质量上乘的鸡豆花即成。
鸡豆花的用料非常简单，越是用料简单的菜越是难做。因为程序越简单，各程序间的因果关系越紧密，一荣皆荣，一损俱损，这在物理界是一种普遍的规律。做鸡豆花时心要静，好像做到心中无我的武功高手境界才能制得一手好豆花。
这道菜告诉了我们什么是极致，每道程序都做到极致后便可以爆发出几何级的增量效果，那真真是lessismore。
清汤腻子，神龙不见尾
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川菜厨师中流传的“唱戏的腔厨师的汤”这句话充分说明了制汤在川菜中的地位。川菜中用到清汤的名菜不少，像殿堂级川菜开水白菜，还有鸡豆花用的也是清汤。制作清汤的原料有鲜猪排和母鸡，辅料猪瘦肉和鸡胸肉。
先将切成大块的猪排和母鸡焯水，再放入清水反复漂洗干净。锅中放入葱姜酒、食材、热水一起烧开，转小火使汤保持微开。用漏勺把煲汤过程中飘出的杂质捞出，注意不能把汤油一同捞掉，无油不鲜，以油来养一锅好汤。待到食材的鲜味全部煮进汤里后，捞出食材，撇去浮油，汤置边上沉淀。这时厨师口中的毛汤就算做好了，到这一步清汤完成了一半。
将没有丁点肥肉的猪瘦肉和鸡胸肉分别剁成蓉状，越细越好，再分别放入碗中和适量清水调成粥状。先把猪肉粥倒入锅中搅匀，把锅平移出炉灶2/3，只留1/3锅底接触炉火，等汤汁慢慢烧开，肉末开始浮在汤面上，汤汁越来越清时，把肉沫捞出。第2步倒入鸡肉粥，同样步骤重复一遍。关火后把汤静置沉淀，再用纱布将汤汁细细过滤，这样一碗清可见底，鲜香浓郁的清汤才算制成。
猪瘦肉和鸡胸肉被厨师称为“汤腻子”，意即清汤的材料。猪瘦肉和鸡胸肉清完后必须要扔掉，用神龙不见尾来形容川菜中的清汤好像很合适呢。
宫保鸡丁，川东or川西
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70年代老布什任美国驻中国处PR主任时是四川饭店的常客，在他的宴请菜单中宫保鸡丁是不可或缺的一道菜。
四川饭店的大厨在做宫保鸡丁之前会精挑细选鸡胸肉，挑选集美貌智慧于一身的鸡胸肉是首要前提呢。厨师处理鸡胸肉有独门秘籍。
先用刀片剔尽杂质，在鸡肉上划花刀，切完后再切小丁。花刀的目的是让鸡肉更易入味和煮熟，口感也会更细嫩，装盘后鸡丁因刀口的翻卷显得生动活泼。姜蒜也要切花刀，葱只用葱白，并从中间对剖成1公分长。
干红辣椒和大红袍花椒选用正宗的川椒。辣椒去籽去头尾，花椒2次过油增香后捞出弃之。鸡丁上浆用适量辣椒油增色味。当时宴会上的宫保鸡丁一般是不放花生米的。
四川饭店的宫保鸡丁有2种口味，咸鲜味和荔枝味，荔枝味带有明显的甜酸味道，好似荔枝般。在四川饭店的菜单上，宫保鸡丁边上会标注“川东”“川西”字样，分别表示重庆和成都的口味区分。
欧美辣PK川辣
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麦当劳最近出了大鸡排，鸡排的辣吃到嘴里是一种直白的猛烈的辣，像哪吒的风火轮，在生火前戛然收住。老外用辣怎么能和川菜中的辣相提并论？即便墨西哥是全世界辣椒的发源地。川辣的层次感对老外来说恐怕是学不到精髓了。
英文讲究形合，中文偏重意合，川菜正是意合的典范。这鸡胸肉背后的功臣其实是辣椒啊！张爱玲在《色戒》中说，“不吃辣的，怎么胡得出辣子？”以豆瓣酱为灵魂的川菜岂是轻易琢磨得透的？
这些年国外网站、电商一进中国就水土不服纷纷倒下，那就是因为他们没有好好研究过川菜背后所蕴含的哲学之道。各大商学院好把川菜研究这门课程赶紧开起来了，先从研究昆曲《牡丹亭》开始，看看在华美罗衣的层层叠叠之下蕴藏着怎一个乾坤世界？顺便研究下中文里“椒”字的含义。
如果嫌昆曲太文艺，那可以观赏下李安导演的武打电影《卧虎藏龙》，感悟剑在手中，心中无我的境界，以及背后所折射的人性。
我觉得马云一定很爱吃鸡胸肉，不信你去问他，嗯。
文、图
薇安
部分图片来自网络
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