导语
春天到来的征兆有很多，草长莺飞，桃红柳绿，都是美美的，这当然还不够，还有各种蔬菜和菌菇也急着报春，例如芦笋，例如羊肚菌。
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羊肚菌作为珍贵食材，野生的一般只在春夏不到一个月的时间里出现，好在如今已经可以人工种植，虽然风味略输，但是价格也下来的，在买不到野生羊肚菌的日子里，来点种植的，也可以咯。
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购买羊肚菌的时候，应该挑选那些新鲜坚实又干燥的，不是那种干瘪或湿软的。羊肚菌也不是越大越好，因为大个儿的往往生长时间更长并且快败了。
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购买羊肚菌还要小心是否有虫子，虫子往往就藏在蜂窝般的褶子里，如果吃出来就扫兴加吓人了，而且带虫子的羊肚菌可不值辣么多钱。如今超市里或者高端农贸市场可以买到新鲜的或者干的羊肚菌，买回家做点时令的春日羊肚菌料理，超赞的。
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今天，咱们跟着米其林大厨RaymondBlanc做一款味道香浓的春日羊肚菌料理，这道料理是大厨餐厅的招牌菜，味道好，料理起来很方便。
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鸡肉配羊肚菌雪莉酒沙司ChickenWithMorel;SherryWineSauce大厨自己说
对我来说，羊肚菌是这个世界上超赞的菌类，如今人们可以在超市买到很好的干羊肚菌，而我本人也更喜欢干的因为我觉着干的风味要比新鲜的浓郁得多。
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这是你一定要做给朋友吃的好料理，是从我法国故乡带过来的传统料理。虽然这道料理不是那种轻口料理，可是管他呢，味道实在是太好了！这道料理的另外两个好处是做起来又容易又快，而且可以提前准备。这道料理中我把汝拉葡萄酒（Jurawine）改成了干型雪莉酒（DrySherry），效果倍儿棒。这道菜可以配干型汝拉葡萄酒。有趣的是羊肚菌和汝拉葡萄酒都来自我故乡所属大区并且彼此搭配相得益彰。
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人数：2
难度指数：1（1~5）
准备时间：10分钟
烹调时间：25分钟
材料(2人份)
鸡的部分
无盐黄油–15g/1汤匙
有机鸡胸肉–g/2片，去皮
海盐–2撮
干羊肚菌–15g用ml水浸泡过夜
蘑菇–60g，坚实未张开的，快洗并一切四
干型雪莉酒–ml，煮开30秒移火
羊肚菌汁–过细筛去沙子
厚奶油（doublecream）-ml
韭葱部分
水–ml煮开
海盐–1g
中号韭葱–2根，拍去外面的老叶，洗净切成2cm的段
无盐黄油–15g/1汤匙
预先准备
将干羊肚菌冷水浸泡过夜。
烹制鸡胸
1羊肚菌滤水，尽量挤掉水分，汁待用。用大量水清洗羊肚菌以去泥沙。再次滤水并尽量挤掉水分。大个羊肚菌切件待用。
2鸡胸用盐和胡椒调味。取煎锅，开中火，融化黄油直到起泡，放入鸡胸煎至轻微上色（每面需要3分钟），从锅中取出待用。
3将处理过的羊肚菌入锅内用余油煸1~2分钟，加入一撮盐调味，再加入煮过的雪莉酒、羊肚菌汁和厚奶油，煮开并加入鸡胸，沙司必须没过鸡胸。改小火simmer10分钟（视鸡胸的大小调整时间）。鸡胸盛出保温。沙司煮开直到汁水挂住汤匙背，尝味，如需要再加调味。
煮韭葱
与此同时，另取一锅，将水、盐和黄油煮开，加入切好的韭葱，加盖煮开并继续煮5~10分钟。
最后完成
用漏勺捞出韭葱并且与羊肚菌沙司混拌。鸡胸再入沙司加热2分钟。尝味，调整调味。
上桌
将韭葱从沙司锅内捞出，摆到餐盘上，将鸡胸放在韭葱上，倒上羊肚菌沙司。让宾客自己享用吧，此时你的厨房内会充满天堂般的笑声，冰镇好的汝拉葡萄酒会给大家助兴。祝你们胃口好。
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唯美味小贴士：
1.雪莉酒先煮30秒是为了去除酒精气。
2.如果没有羊肚菌，牛肝菌或其他新鲜菌菇也可，如果不用鸡胸肉，改成珍珠鸡肉或者猪排等也不错（猪排先敲一下）。
3.大厨出生在法国贝桑松（Besan?on）附近的小村，贝桑松位于汝拉山脉下，是弗朗什~孔泰大区的首府，盛产葡萄酒。
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更多大厨春日食谱看这里：
《顶厨雷蒙德的厨房小贴士春日芦笋溏心蛋》
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更多大厨鸡肉料理看这里：
《米其林大厨雷蒙德教你做地道的法式料理–》
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——羊肚菌是于年被发现。其结构与盘菌相似，上部呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。羊肚菌含有丰富的蛋白质、碳水化合物、19种氨基酸，和多种微量元素。快来挑选需要的宝贝，制作属于你自己的羊肚菌料理吧！法国原装进口百年品牌Baleine/鲸鱼牌地中海盐之花g包邮（推荐理由：来自法国传统手工耙收的地中海盐之花，白胜雪，湿润薄嫩，新鲜的迷人香气，轻盈的片状结构，撒在鹅肝、芦笋、牛排，或者洒在甜点、特饮上，丰富的味道层次，细碎的声响，仿佛都是地中海的轻声召唤。）（羊肚菌料理上来一点，味道好极了。￥67包邮，有售）（更多原装进口好盐，欢迎访问）A级真骨瓷限量鸟与花图案4色前菜主菜盘套组满包邮（推荐理由：这款清丽的四色套组，把最美的时光直接收进了餐厅。马嘶春陌金羁闹，鸟睡花林绣羽香。不管是哪种花色，都是那样美不胜收。）（真骨瓷品质，薄能透光，声音如罄，是家宴、轰趴的必备餐具，中西皆可，十分好用。盛放羊肚菌料，也是美极了。）（4种花色选择，一套只要￥，参加，有售）（更多食尚又安全的餐盘杯碟，欢迎访问）春茶预售开始啦！
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