今天小微心情超好
决定把私藏的2款硬菜分享给大家
一款风干鸡
一款手撕鸡
都是响当当的镇店之宝
一不小心就日售上百只
要不是大家如此厚爱小微
才不舍得公开制作流程呢~
赶紧来看看吧
//黑云风干鸡
//制作/徐建鲁
这款风干鸡以生腌、晾晒、蒸制三个步骤制作而成，外表呈诱人的酱油色，食之筋道耐嚼、不油不腻、香气醇厚、回味悠长。每逢年节，这款风干鸡都供不应求，每天都能卖出80只！
批量预制：
1.初加工：选用市场上剃净绒毛的大红玉鸡（这种鸡体型壮硕、毛色金黄，鸡冠大、爪子粗，肉质较为紧实），每只净重约克，将其腹部剖开，去掉内脏，洗净后沥干水分待用。
2.生腌：将处理好的鸡放入酱油汁中腌制18个小时。
3.晾晒：将鸡从酱油汁中捞出，腹部用长约20厘米的竹签撑起，在脖子处穿入铁钩，挂在阴凉干燥处晾48小时，待其肉质风干发硬、颜色变为酱红时取下。
将鸡腹部用竹签撑起，挂在架子上晾48小时
4.蒸制：将晾干的鸡放入蒸箱蒸1个小时，取出待用。
走菜流程：
取1只提前蒸好的风干鸡，先切下鸡头，置于盛器一端，再将鸡爪、鸡翅砍下，切成小块，垫入盛器底部，然后把鸡皮整张撕下来置于一旁，将鸡肉撕成小块叠放在盛器中，再把鸡皮切成长条，放在鸡肉上方即成。
酱油汁制作：
1.莳萝子克、高良姜克、桂皮80克、八角80克、小茴香80克、香菜籽60克、草果（拍破）60克、白豆蔻60克、干红花椒50克、香砂30克、香叶25克、草豆蔻25克洗净后沥干水分。
2.黄豆酱油12千克、清水7.5千克、味极鲜酱油3千克、麦芽糖克、鸡精克放入不锈钢大桶中搅匀烧开，投入步骤1中洗净的香料，再次烧开即成。这桶酱油汁可腌制25只鸡。
“黑云风干鸡”一菜选自年4月的《中国大厨》，其中包含上百款精美菜品的详细配方，若想将它们一并收入囊中，那就快快翻阅吧！还没订购的朋友扫描文末小微的
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