鸡胸：一块
原味酸奶：2汤匙
小苏打：半茶匙
盐：一小撮
黑胡椒碎：随意
1汤匙≈15ml/15g
1茶匙≈5ml/5g
解冻肉类，不管什么肉，最好是提前24-36h放进冷藏室，缓慢解冻，这样能最大程度减少肉汁的流失。鲜肉当然是优于冷冻肉的，但是贵。
解冻好的鸡胸切掉图上箭头指的这种黄色脂肪，这种脂肪口感差，往往还带有挺大的腥味。大多数人说的「鸡胸肉腥」，要么是买的鸡胸冷冻时间太久，有「冷柜味」；要么是这些脂肪没去干净。
从侧面剖开成2-3片，让它们有一定厚度却又不是厚到煎半天都不熟，再开始腌肉——腌肉是最重要的一步。不少攻略告诉你用淀粉/蛋清抓一抓再下锅就会嫩，它们的原理类似，都是通过受热后凝固的特性，在肉的表面形成一层外壳，防止水分蒸发。但是往往因为粘连/受热的问题，需要配合分量较多的油，还要掌握虚无缥缈的火候，才能切实感受到效果，并且外壳本身也会吸收不少油脂，对于减肥健身的人民群众相对没那么友好。
嫩肉粉（一般是木瓜/菠萝蛋白酶）的确可以改善肉质，但是用在鸡胸上出来的口感有些粉粉的，并没有那么讨喜。
我用的是酸奶+小苏打的配合，这两种东西好买，并且有种不同的作用：酸奶牛奶和鸡肉非常搭——许多炸鸡会用牛奶配合调料腌制，牛奶本身的风味、水分和一丢丢乳脂会被鸡肉吸收，既能提升鸡肉的含水量也能大大增加鸡肉的风味，而牛奶发酵之后的酸奶就更棒了：除了牛奶的功能，乳酸和蛋白酶能让鸡胸更加湿润、柔软；还可以削弱肌肉组织，提高保水的能力；同时本身的黏稠度可以很好地让调料附着在鸡胸上，更均匀地入味。需要的是没有甜味、半固体的那种，老酸奶希腊酸奶都行，加热后酸味会挥发掉，别担心。小苏打小苏打（英语叫bakingsoda，日语叫重曹），也就是碳酸氢钠，不是碱粉不是什么其他东西，就是小苏打，看配料表，碳酸氢钠！和酸奶相辅相成——并不是什么酸碱中和，而是酸奶本身可以提高鸡胸的保水能力，而小苏打可以大大提升鸡胸肉的吸水能力，同时改变部分蛋白质的结构，让鸡胸肉变得更加细嫩并且富有弹性。另：小苏打本身含有钠，所以有一定咸味，添加了小苏打之后要注意减少盐的用量。不想弄脏手？把肉、调料放在保鲜袋里揉搓，均匀入味不脏手。揉搓均匀的鸡胸放回冷藏室，腌制至少一晚，第二天提前30分钟拿出来，回到室温再烹饪。我一般一次做2-3块鸡胸，前一天晚上腌制，第二天做熟，可以吃到第三天，也是个备餐的好方法。平底锅放1茶匙左右的油，烧热之后下鸡胸。足够热的锅和油可以让鸡胸表面更快凝固，锁住水分；而鸡胸侧面剖开+回室温，则是为了减少它在锅里待的时间——加热时间越长，汁水流失越多，不能因为酸奶小苏打增加了吸水保水能力就忘了它毕竟还是一块会老的鸡胸。停，停止你脑袋里「烤箱行不行」「空气炸锅行不行」的想法。空气的导热效率很差，肉的表面还没变硬肉汁就全出去了……
每面大约需要中火煎个2-3分钟，然后夹出来在碗里再静置2-3分钟，利用好余热，让肉熟透。光是看就能感觉到很nun对不对。是不是总觉得自己做的鸡胸没有外面买的那么nun那么弹？加点儿小苏打，立马不一样！市售的许多包装速食鸡胸是通过大豆分离蛋白、磷酸盐和小苏打（碳酸氢钠）的配合来改变肉的吸水、保水能力和改善口感，但是考虑到普通家庭实在用不太上前两个东西，还是用小苏打的好，毕竟小苏打用处很广，甚至能用在烹饪以外的地方……
原本这是一篇将近字的文章，我特别详细地说明了鸡胸变老的原理是由于肌肉里含有的糖原储水blabla，接着列举了各种情况和应对方案，随后发现虽然讲得还算清楚全面，但是过于冗长无趣，揪着心口大笔一挥全删了然后重写——毕竟我要说的是如何煎出一块nun鸡胸肉排而不是科普对吧……并不是大多数人感兴趣的内容*书名是「食物与厨艺」，有三个系列，这本是「奶?蛋?肉?鱼」，有兴趣的可以去看看。伊斯特艾格请我喝杯快乐水吧～
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