小时候沉迷于金庸的武侠江湖
白发英雄泛舟吹箫
武林高手华山论剑
令小微心生无限向往
如今多年过去
最让我怀念的
竟然是丐帮帮主洪七公
双手撕鸡、大快朵颐的样子
每每想起便口水直流！
现如今
手撕鸡成了一道
家喻户晓的名吃
自卤的香鸡拆散、撕开后
既可以直接食用
也能淋料汁调拌制成凉菜
入口肉质细腻、鲜美多汁
嚼之既不油腻也不柴硬
并带有浓郁的鲜香味……
今天，小微给大家带来
5款风味各异的手撕鸡
一起来看看吧~
手撕鸡
制作/邱东禹
这道菜选用北京黄油柴鸡，以自调酱汤卤焖入味，口味古朴、酱香味浓，卤好的柴鸡皮脆肉香，连鸡胸都入足了滋味。此菜除了堂售，逢年过节还被装入真空袋外卖，日售三、四百只。并且，这只卤鸡被评为“国家级镇店名菜”。
调制酱汤：
1.锅入色拉油克烧热，下少许葱、姜煸香，打掉料渣后倒入干黄酱克（提前加清水克稀释）小火翻炒10分钟，将其充分炒透炒香，盛出备用。
2.白芷、八角、陈皮各50克，花椒、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克，丁香15克洗净后装入料包。桶内加入鸡汤千克，下黄豆酱油0克，炒香的干黄酱以及香芹段克，葱段、姜块各克（蔬菜无需提前过油），盐1克，鸡精适量，倒入炼好的鸡油1克，放入香料包，大火烧开转小火熬1.5小时，打出葱段、姜片、香芹段即成。这桶酱汤一次可以卤制50只鸡，下次使用前需补适量酱油、炒香的干黄酱以及料头，每三天换一个香料包。
制作流程：
1.选生长期一年以上的北京黄油柴公鸡（体重约为1克）治净，用喷枪燎净绒毛，再次洗净。
2.在酱汤中加入糖色克，烧开后放入黄油鸡50只，压上一个不锈钢箅子，大火再次烧沸后转小火卤1小时，停火焖5-6小时，取出沥干汤汁。
3.舀取酱汤上层的浮油入锅，加入适量葱段、姜片小火炼干水汽，即成酱汤鸡油。取少许炼好的鸡油趁热刷到黄油鸡上。
4.客人点菜后取一只黄油鸡拆骨取肉，骨头垫底、鸡肉盖在上面，最后盖上鸡皮，将鸡胸脯肉打上梳子刀摆在身体两侧即可上桌。
制作关键：
1.糖色一定不要炒过了，至呈鸡血红色即可，若变成黑红色则口味会发苦。
2.卤鸡时火候不可太大，保持汤面冒菊花泡即可，否则鸡身容易破皮。
3.卤好的鸡一定要在表面刷一层酱汤浮油，这样可以锁住鸡身的颜色，使之油亮美观。
手撕鸡
制作/马剑
运用陕西制作烧鸡的传统方法卤制三黄鸡，肉质肥嫩鲜香，拆散、去骨后与浆水菜搭配一同上桌，清爽解腻。
批量预制：
1.八角70克、小茴香70克、花椒50克、陈皮50克、草果40克、香叶25克、丁香15克、白芷5克入清水浸泡2小时后取出，装入香料包待用。
2.锅入清水10千克、高汤5千克、蔬菜水2克（洋葱块0克、香菜段克、胡萝卜块1千克入5千克清水中大火烧沸，转小火煮1小时，留水待用）混合均匀，下料酒1瓶、生姜块（拍散）1千克、红曲米水（克红曲米入1克清水中大火烧沸，转小火煮约5分钟至水色变红，关火后滤渣留汁）烧沸，下入香料包大火烧沸，下三黄鸡15只大火煮20分钟，转小火，加李锦记生抽1瓶、盐克卤2小时，关火浸泡30分钟，将卤好的鸡捞出，风干表面水分，入冰箱冷藏待用。
走菜流程：
取卤好的鸡半只，拆散去骨，入微波炉中打热，配浆水菜和油炸花生米即可上桌。
制作关键：
第一次调卤水时可加2克五花肉块同煮，卤出的鸡味道更香、口感更滋润。
手撕鸡
制作/阮安许
为了使这道手撕鸡增加复合香气，总厨阮安许用盐焗鸡粉调了个料油，操作简便且香气浓郁，很多同行效仿此菜。
提前预制：
1.选用净重-克的本地童子鸡4只洗净。锅内放入清水，下葱姜、花雕酒、盐各适量，香叶、白蔻、八角各5克烧开，浸入童子鸡，扣上盖子微火焖12分钟（水面保持微沸，以免鸡皮被煮破），捞入冰水中浸凉，手撕成条，每只鸡可出两份菜。
2.调盐焗料汁（8份的量）：取一只干净的不锈钢盆，放入葱白末40克、大蒜末25克、姜末25克，淋入烧至八成热的花生油克激出香气，待油温降低至五成左右，再倒入盐焗鸡粉56克搅拌至溶化。
走菜流程：
取一份提前撕好的鸡肉，放入香菜梗20克，倒入一份调好的料汁拌匀，装盘后撒熟芝麻即可。
葱香贵妃手撕鸡
制作/刁义春
白卤鸡加自制葱香料拌制，口感香浓，外形清爽。另外，选择瓦片状的糖艺盛器放白色鸡肉，卖相十分讨喜。
原料：
煮熟的三黄鸡半只，绿豆芽30克，洋葱丝30克。
调料：葱香料80克。
制作：
1.三黄鸡洗净，入沸水大火煮5分钟，再关火焖15分钟，捞出后迅速入冰水冲凉，取半只撕成大小均匀的条，加入葱香料拌匀。
2.取汆至断生的绿豆芽、洋葱丝加盐、味精、香油拌入味，放入盛器垫底，再放入拌好的鸡丝，淋15-20克红油添色，撒上煮熟的青豆即可。
葱香料：
香葱、洋葱、香芹、香菜各10克剁成茸，加入盐焗鸡粉60克、浓缩鸡汁20克、藤椒油15克、香油40克调匀即可。
除了以上四款需要卤制的手撕鸡
还有一道仅需入蒸箱蒸上片刻
撕成条、拌入酸姜和调料即成的菜
蒸熟的鸡肉紧实、嫩滑
搭配自制酸姜
成菜清新爽口、解腻开胃
一起来看看吧！
酸姜手撕鸡
制作/姚志永
选用生长期在天左右的清远鸡做主料，肉质紧实、嫩滑，蒸熟后表皮微黄、油亮饱满；为鸡肉搭配的自制酸姜清新爽口，有解腻开胃的效果。
批量预制：
清远鸡1只（约克）宰杀治净，在鸡腹中和表皮抹匀适量盐，腹部朝上入蒸箱蒸10-12分钟，取出后用手捏一下鸡腿部的筋，若断开说明已经蒸熟，取出晾凉，开餐前去骨，将鸡肉撕成条。
走菜流程：
1.鸡肉条克纳入盆中，加葱段30克，盐焗鸡粉6克，熟白芝麻粒5克，香菜、香油、盐各少许，充分搅拌均匀。
2.酸姜丝30克放入盘中，倒入调拌好的鸡肉，点缀两粒红椒段即可走菜。
酸姜制作：
1.仔姜10千克改刀成丝纳入盆中，添适量盐腌制半小时，使姜内的水分和部分辛辣味道析出。
2.腌好的仔姜用清水冲净，放入机器脱水1-2分钟，以便在后续步骤中更好地入味，取出后加白醋、糖各5千克，野山椒水克、野山椒克泡渍一晚即成。
编辑/扈建莹
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