白癜风专家李从悠 https://m-mip.39.net/disease/mipso_5387160.html烤鸡胸肉是很多人的理想料理。首先鸡胸肉低脂肪，加上少油的烧烤的卡路里即使是正在瘦身中的人也可以接受。烧烤带来的独特风味又是美味的。而作为白肉，烧烤产生的致癌物也比红肉少。照理说烤鸡胸肉应该是一道“理想中的料理”，但为什么很多人做不好？一遇到“烤”这个字，很多人就会先入为主，用着家用烤箱，脑海里想着是带小白帽大大叔招呼你去吃新疆的羊肉串，眼高手低，各种“我以为”，“我觉得应该如此”。最后的结果大多惨不忍睹。烤，有很多种方法。外面小摊的炭火烧烤温度都很高，正常来说至少都有~度，如果是整一个大罐子在里面烤的那种，温度更是能到度以上。入门级的烤箱温度最高度，中国消费级的在~度左右，美国大部分别墅嵌入式消费级为度。再加上炭火烧烤能由炭给肉加上一种烟熏味，更是家庭烤箱不可能给的。如果你拿家庭烤箱去烤一块鸡胸肉会发生什么呢？假设你的烤箱是中国消费级的，~度，你把鸡胸肉放到里面后，鸡胸肉会被加热，水分开始往上走，冒出来后变成蒸汽。这些水分会从鸡胸的上方离开鸡胸肉，导致上方你觉得应该变焦色变香有脆感的地方在水分减少前无法完成你的预期；而下方的肉又因为浸在流下的汤汁和油里也无法变焦香，甚至湿哒哒粘乎乎的。这个时候你的大脑就会想起那戴小白帽的新疆大叔，那些烤肉该有的颜色，即使是菜单给你的时间已经过了，你也毫不在意。“每个烤箱的脾气都不一样嘛，我家的肯定是火力不够咯~”你这样对自己说，并决定把烹饪时间延长十几分钟，或者烤到鸡胸肉上色为止。于是你就会遇到一个很大的问题，可能颜色是对了，但肉却过熟。过熟会让所有的肉类失去水分失去肉汁味道变硬变干，吃起来就像是热气腾腾又油腻的超大块咬不烂牛肉干。尤其是鸡胸肉本身就很柴，正确烹饪鸡胸肉的方法是让它柔软而不是搞得跟狗狗磨牙零食似的。我看到下厨房这个APP里还真有用狗磨牙零食的食谱做出什么鸡胸肉条当健身零食的，牙不疼么？很多人脑海中都有一个概念——我要把肉煮熟需要花一点时间，却不知道为什么要花一点时间。肉到了一定的温度就是熟的，没有例外。就好像水到了一定的温度一定会沸腾一样。要煮的时间长，就是因为肉传递温度的速度比较慢。外面已经到了温度了，已经熟了，而里面的肉却还没到，所以还是生的。为什么外面高温的烧烤可以让外面焦脆的情况下还能保证里面没有过熟，就是因为温度高。外面可能已经到了度以上，而温度传递进去，里面也就一百来度。一个比较极端的例子就是喷火枪，像我用Sousvide或者制作焦糖布丁的话需要用到喷火枪。它的温度极高，有度往上。这样的温度只会让温度还没来得及传达到里面，外面就焦了。如果在一块肉上喷一圈，外面是焦的，切开来完全是生的。而烤箱温度只有~度的消费机烤箱，温度太低了。要让外面开始焦的时间，足够让温度传达到里面，导致里面的温度太高，肉变柴变老，肉汁完全流失。一块鸡胸肉内部最佳的温度是多少呢？国际标准是74摄氏度。不用惊讶，在这个温度，没有任何安全问题，且鸡胸肉刚刚熟。像牛排和猪肉都是63度左右就可以食用了。因为猪和牛等细菌一般都是在内脏里的而不是在肌肉里的。在禽畜死亡屠宰过程中内脏破裂会污染一部分表皮的肉，而这部分表皮的肉都是直接接触到高温，足够杀死细菌，里面的肉因为温度传递过来比较慢所以温度低。所以外面比较不安全的部分其实是被高温杀菌，而里面则是安全的。但是如果你要做成绞肉，搞什么汉堡，搞什么灌肠，那么表面和内部肌肉就会混杂在一起，互相污染，这个时候请确保里外都达到杀菌温度。这也是我不建议只用平底锅做汉堡肉的原因。通常为了健康都要用烤箱让汉堡肉里外都达到同样的温度。但这也并不是我们要的直接温度。为什么呢？？因为当你拷完鸡胸肉拿出来后，鸡胸肉也不是从外到内整个变凉的。外面的热量还在往里面传导，因此即使拿出烤箱暴露在室温中，内部的温度也还会继续上升一会儿。因此在烤鸡胸肉的时候要记住，鸡胸肉内的最佳温度是大约68~70摄氏度。拿出来后不要急着切，像牛排一样醒一醒，一来是让内部刚好熟，二来让肉像海绵一样吸收肉汁。所以一块按照正常健身食谱来烤的鸡胸肉，上面薄薄地撒一层盐，一点黑胡椒，放入烤箱中，在完美的温度下拿出来，应该是白的，长的基本上和蒸的差不多，而不是你想象中的出现焦褐色又香又脆的表面。有的人就会很好奇，辣为什么我看别人烤的鸡胸肉就是深色的呢？要么是带皮鸡胸肉，皮下脂肪会出现煎的效果，使皮颜色变深且脆；要么是上了其他的酱，深的是酱料的颜色；不然就是后期P的。单独使用一个~度的消费级烤箱，在完美温度的情况下，是无法烹饪出那么上色的鸡胸肉的。所以我们应该怎么样做鸡胸肉？最简单的方法就是选用带皮鸡胸肉，腌制过夜后煎。单面受热的煎会让热传导没有那么迅速，你可以煎出漂亮的外壳，却又不会让里面的温度升那么高。如果烤鸡胸肉的话还是得上各种能上色的调味料，新奥尔良口味的调料就不错。颜色偏红，上了以后外观来看挺不错，还能保证里面的温度是刚刚好，又不会太辣。为什么我要提一嘴鸡胸肉？因为鸡胸肉不仅仅是你想的那么简单。它的温度不光是它自己的完美烹饪温度，更是整只鸡的完美烹饪时间。不管是煮整只鸡，炸整只鸡，还是烤整只鸡，温度传递最慢的地方就是鸡胸肉的中心。因此掌握好鸡胸肉的熟度，就是掌握了整只鸡的度数。像你看到的烤鸡，卧槽颜色挺漂亮，如果只是用烤的方式，颜色是不会那么好看的。烤鸡带皮所以脆的部分是有的，颜色稍微黄一点点罢了。重要的就是我说的第二种方法，上调味料。进烤箱前腌一次，烤的时间里涂两次，这样才能得到一个完美上色，外皮焦脆，里面又没有过熟的烤鸡。这种“我以为”，“我觉得应该如此”的思维是很多新手都会犯的错误，乃至放弃做菜了都没有纠正过来。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
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