草果的简历
别名草果仁、草果子、姜草果、姜草果仁。样貌干燥果实呈椭圆形，与橄榄形状相仿，长2厘米-4厘米，直径1厘米-2.5厘米。顶端有一个圆形突起，尾部附有节果柄。表面灰棕色至红棕色，表面有显著纵沟及三钝棱。质地坚硬且有韧性，破开后内为灰白色，气微弱，种子破碎时会发出特异的臭气。出身草果是姜科豆蔻属植物草果的干燥果实。烹调过程中还可以使用它的根、茎、叶调味。老家分布于中国云南、广西、贵州等地。主产于云南，以人工栽培为主，至今已有多年的历史。每年10月—11月草果开始成熟，至果实变为红褐色而未开裂时采收，晒干、微火烘干、或用沸水烫2分钟—3分钟后，再晒干或烘干。职责草果属于药、食两用的，食用量大于药用量。它味辛，性温，可用于治疗腹痛、呕吐、泻痢等病症。伙伴可以与白豆蔻、山柰、丁香、砂仁、桂皮、甘草、排草、甘松、陈皮、荜拨、香茅草、八角、香叶、小茴香搭配。其中草果搭配砂仁，食疗清炖最佳；草果搭配香果，在各类酱料、火锅底料中使用最佳。体香它有特异香气，味道刺激而且微苦，尝起来具有特殊浓郁的辛辣香味。能力草果入菜调味时，具有较强的祛膻、除腥的作用，还可以增香添味，而且它的辛辣味还可以促进食欲。草果多用于烧、炖、焖、煮、酱、卤等耗时较长的烹饪技法，还可以用来调配一些复合香辛料，如五香粉、咖哩粉等。根据烹饪方法的不同，加入草果后，其发挥的作用也有不同。如在火锅料里加入一两粒草果，可以使其香气浓郁悠长，但是如果添加过多，会掩盖其他香料的香味；在炒干香、油溢的菜，如干锅鸡、干锅肥肠中加入3克-5克草果粉，可以使菜品变得香味浓郁，味道鲜美，如果投入过多就会导致味道发“闷”，口味不纯；在制作食疗类的清炖菜品中也可以加入草果，但分量一定要小，以每道菜3克左右为好。
草果在搭配各种肉类的时候也有好效果，比如在新疆、甘肃、内蒙古、宁夏、西藏、陕西等常食用牛、羊肉的地区，人们炖或煮牛、羊肉时放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，增进食欲。制作肉类菜品的具体添加量如下表：
再分享一个利用草果给羊肉祛腥的方法：羊肉7.5千克，用米酒克，草果20克（锤破），肉豆蔻、丁香、陈皮各10克，香叶30片，老姜片、大蒜各克腌制20分钟-40分钟即可。品质选购的时候以气味芳香，味道浓且辛辣，个头大、饱满，色泽红棕者为佳。鉴别时也可将草果破开，用开水浸泡5分钟后，待到水呈黄棕色，品尝水的味道，若水味道鲜香浓郁，而且吐掉水后嘴中的鲜香之味可以持续十分钟以上则为优质草果。身价草果的均价主要按照地域来划分，广西产38元/千克、云南产40元/千克，平均下来草果在全国的平均售价在38元/千克—42元/千克。脾气在众多的香辛料中，草果、砂仁、山柰、白芷、各类豆蔻都属于苦香型香料，有三个共同的特点：一是可祛除异味，在烹调肉类菜肴时用来除腥、调口味，效果非常好；二是性温、味辛、微苦，有独特的清香味，可以为菜肴增加清香气息；三是不可多用，稍多就会产生苦味和药味。苦香型香料虽然好处多多，但用前也一定要进行适当的处理。草果由于个体较大，使用前需要锤破，然后用高度白酒和清水按1:3的比例混合浸泡5分钟—15分钟为佳；若是炖食，只需取整粒用高度白酒和清水按1:3的比例浸泡10分钟即可。其次草果未入锅前不会有浓烈的气味，久炖之后清香味美，醇香扑鼻，风味尤佳。为了让草果入汤味道更香，建议用火把草果的外壳烧焦，然后把焦糊的部分刮掉再使用。但是一定要注意草果烹饪的温度要控制在70℃—℃，切忌升高温度，否则它本身可能会产生异味。
我的伪品—印度砂仁、草豆蔻曾纪然各位烹友在购买和鉴别草果的时候要注意以下两种香料—印度砂仁和草豆蔻，由于外形和地区叫法的不同，这两种香料经常被误认为是草果，下面我用表格的方法告诉大家这两种香料和草果的区别：
应用分享分享人/李小波烹制牛、羊肉的时候，草果、陈皮是最佳搭档，这样的组合不仅可以压制肉类的异味，还可以使肉的口感变软嫩。在使用前我习惯将它破开，取出里面的种子，用开水汆烫10秒后沥干水分。然后锅中放油，用小火将草果煸炒再使用（有时还会加入酱油，增加它的香味）。在草果的使用上，有一点比较避讳，就是不要与鸡肉和清炖的菜品放在一起，因为草果浓烈的味道可能会掩盖这些原料本身的香味。分享人/侯运达在使用前为了缓解草果过于浓烈的香味，我会将草果破开，并取出它的种子，用温水浸泡7分钟后沥干水分再使用。下锅的时候用葱油煸香，这样可以让草果味道更香。在制作卤水时，一般先祛异味再增香，所以增香的草果与祛异味的白芷正是这样的搭档。如果烹饪时间在2小时-3小时左右的菜品，我建议用刀背将草果稍微拍裂，但不要破坏其外形再使用。在制作秘制料包时，为了将草果的味道完全释放出来，我会取净锅将草果小火干炒30分钟，然后用打粉机将草果打成粉末状再使用。
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