盐是万味之主，用盐有讲究。这次我们来了解咸味的一二三五六七。第一，在对原料进行腌渍时，要根据不同原料的特性，掌握好腌渍时间和用盐量。比如新鲜食材，腌渍时间要短，用盐要少，以免破坏了原料的新鲜。不太新鲜以及异味较重的食材，腌渍时间要稍长，用盐也要稍大点，以去除原料的异味。第二，烹调菜肴时，加盐分两次放入，这样调味效果最佳。第三，炸制菜肴要先腌再炸，这样容易入味，但腌制时盐得少放。因为经过油炸，原料体积缩小密度加大，盐的浓度也相对增大了。第四，汆制菜肴盐要多放一些，因为盐会溶于水，菜肴成熟后盐分会减少。第五，用动物油炒菜，应在放菜前下少许盐，这样能减少动物油中的有机氯的残留。第六，用植物油炒菜，应先放菜后下盐，这样可以减少蔬菜的营养流失。第七，炒菜用酱油，不宜早放。酱油经高温久煮，会失去鲜味，酱油中的糖会焦化，菜的口感会变苦。第八，哦，目前没有积累出第八来。那么，我们开始正题吧！生鸡胸肉凉水煮熟撕成丝，备用。材料准备：①，鸡胸肉克②，豆瓣酱15克，生抽20克，鸡精适量，青辣椒丝60克，干辣椒段3克，姜丝、葱丝、蒜片适量。制作步骤：①，热锅热油，放鸡胸肉丝适度炒干水份，加入葱姜蒜，干辣椒炒香。②，放豆瓣酱小火慢炒，接着大火放青椒丝炒至断生。③，最后加入生抽鸡精调味，大火翻炒出锅。调味解析：①，先炒鸡胸肉是为了得到干煸的效果，加几颗花椒就有麻辣鲜香，下酒佐菜很出色哦。②，豆瓣酱放八成咸量，剩下二成盐味让生抽补足，这就起到了二次调味的效果了。到此，全部过程描述完毕。下期，我们聊大虾，有想法的同学准备好材料吧，再见！张桂花
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