江湖，广阔天地大有作为；但也鱼龙混杂，偶有拼杀。所谓有人的地方就有江湖，形色人等，总免不了要先吃饱肚子，再论江湖事。对于发迹川蜀的江湖菜，合着川蜀人爱吃会吃的性子，在吃的江湖里，谁的招法多样、新奇、迥异，谁就在江湖中占有先机。又或者信奉“唯快不破”，想那些街头的串串和麻辣烫等苍蝇馆子，火辣刺激的暴击之下，不得不承认，在川蜀味觉的江湖里，有他们的一席之地，甚至大有取代正统川味的嫌疑。只是江湖代有奇味出。重庆叫花牛肉，花千骨，干锅江湖蛙，这些江湖里的至美佳味，江湖人倒也不吝啬于把他们归到正统川味之中。甚至就此金盆洗手，凭着独家好味，从此隐于江湖，归宗正统。对于脱离蜀地，北上京城落户的《万小馆》川菜馆，带着些江湖气，却也能做得正统川味，甚至把江湖菜的朴野都抹去三分，这份功力，多少都让江湖人敬让三分，总要来拜会一下。
江湖菜的秘诀，或许讲究一菜一格，独闯天下。因为源自市井，卖相多有怠慢，但是曾流行于街巷车站码头等江湖据点，高手在民间，好味的江湖菜，也就随着车马船工传播开来。
相比之下，正统川渝菜凭借着出身名门，工笔仕女的天资模样，多与“东坡”这样的大文豪有染，口味讲究百菜百味，传承工艺颇多，不愧为八大菜系之一派。
不在江湖是非之地，脱离蜀地的《万小馆》因此收敛了江湖气，市井之气不在，却精于味道的精进，也潜心研究正统，打出川菜的门面招牌，至于江湖好味能不能与正统站队，对于《万小馆》来说，坚持川菜传统工艺和味觉类型的同时再发展创新江湖味，也没有什么不好。
餐厅出品
干锅江湖蛙源自江湖中，还是要先亮出江湖的地位名号。牛蛙算是一个符号，做的好不好吃，就足以知道江湖地位的高低。重庆人的江湖牛蛙菜，讲究“嫩的在嘴里跳”。近几年流行的椒香麻辣，水煮等口味，都只是在口味上采用暴击的方式，加碗米饭配着啤酒，甩开膀子要上两盆，还是浓浓的江湖味道。至于嫩和跳这种精细活，还真是少有尝到。
其实《万小馆》的牛蛙有5种口味，招牌江湖蛙、干锅酱香、馋嘴、老坛酸菜、双味碳烤。打听到酱是自家调制，蛙挑的是嫩牛蛙仔，又是有别于其他那些有汁水的干锅方式，于是选择了干锅江湖蛙。上桌看相，蛙肉炸过，小灯笼椒陪衬点缀，周边撒着金黄薯片，这就能猜到脆薯片是为了迎合蛙肉的脆感。果不其然，炸过的蛙肉上刷着精炼的红油和特质咸鲜酱，微辣咸鲜的同时，脆感如薄纸，封住的汁水和鲜香瞬间破脆而出，蛙仔的嫩更不用说，轻轻一吸就脱了骨。剔出骨，吃两片自家炸制的薄薯片，油香奕奕，和蛙仔脆皮如出一辙，简直是妙。肉嫩因为是蛙仔，把“跳”改成似劲非劲的脆，这定是江湖前辈手下的精细活所为。
招牌花千骨碰巧是道排骨菜，随了某武侠江湖电视剧的梗。只是现实里的这道肉排骨更有故事，看似江湖，却有着正统川味的理解和讲究。源于《万小馆》的独创，在京城地界，恐怕自此又是一段人人效仿的江湖菜秘籍。
菜品制作的过程还是源自民间乡土，有些像是腊肉。选材是蜀地山野田地中散养乱跑的黑毛土猪，个头不大，散养一年以上，五谷杂粮投喂。宰杀必须待到节气合适，只有等到立秋过后，寒冬之前宰杀。肉本就有些清香，又取了排骨部分，油脂和瘦肉分布均匀，散养的缘故，有些韧劲。用炒制过的盐和当地产的花椒涂抹浸泡，混上白酒。48小时入味，取出晾晒风干再48小时，至此浑然天成。
吃的时候稍微加热，深颜色的肉质似乎有些半透明，对着光线看竟然透着点桃红色，奇特！排骨并没有辣味，只有最原始的清新椒麻感，类似火腿的咸鲜之余，贴骨部分还有些微的油脂香，但是外面干韧咸鲜，沾着些黄辣椒面下口，层次丰富，鲜香好味不油腻，真是源于民间的美食最好吃，不过适合制作花千骨的节气时光短暂，小心错过。
野山菌老腊肉
川味里，烟熏腊味算是典型正统的一脉，体现着天时地利人和的讲究。《万小馆》决定做腊肉，也只有从四川的山林民间寻找腊肉来源。
天时决定了腊肉只能在立冬之后开始制作。相比北方，四川的气候冬无严寒。选材当然还是四川本地的散养黑毛土猪。取五花肉，肥瘦分明，肉质更加紧实。用炒制的盐、花椒、辣椒腌渍7天，入味后晾晒仅1天，就开始熏制过程。与其他地区腊肉不同的是，这里的腊肉需要用柏树的针叶生烟，在密封的室内环境，肉上还带着盐晶，熏制要更久的时间，至少半个月才可以出封。相比那个花千骨浅浅的咸麻，腊肉真的是老滋味。吃的时候用刀切成1毫米左右的厚度，与针蘑、蒜苗、彩椒一同烹炒，咸鲜烟熏味道浓郁，夹起一片腊肉，自然光可以透过肉片，看到脂肪的纹理，吃起来更多的是脂香有嚼头，鲜香持久，越嚼越香。只这一道菜就对得起正统川味的招牌了。
成都鸡豆花
豆花也是川菜里独树一帜的招牌，凭着多年的历史，至此可以算是正经和江湖气撇清了关系。而鸡豆花，则算是爱逗闷子的蜀人跟你开的玩笑，就像是老婆饼里没有老婆，鸡豆花里也完全没有什么豆制品，尝尝味道就知道。
颜色古朴，侧壁上印有笔墨诗句的汤盅呈上，掀开盖子，里面是白色细腻的鸡豆花汤。这样的颜色和器皿彻底让人放弃了川菜都是火辣刺激的刻板印象，终于认识到，这样的清淡咸鲜也是川菜味觉里的正统一脉。用汤勺舀一口，温热绵厚，沁人心脾，但是隐有肉香。这就是鸡汤的缘故。一盅鸡豆花，底料全部是鸡胸肉打碎的肉糜，肉糜之细腻，也是有讲究的，完全不能有任何的颗粒感。火候把控也是见识功夫的地方，锅中滚热的鸡汤，在即将滚而未滚的临界状态，把鸡胸肉放下去烫熟即可，否则鸡胸肉糜则会有纤维化口感，没了所谓豆花的嫩感。妙哉！
重庆叫花牛肉
就像是掌握火候临界点的功夫，或许对菜品的品味讲究也一样，即使是有些江湖气，味好有川蜀意，端上台面也没什么不可以。叫花牛肉也许不讲究排场，口味和含义却有它让人喜爱的一面。
摆明了江湖菜的姿态，炒制方式延续于著名的江湖菜鼻祖歌乐山辣子鸡，与辣子鸡如出一辙，只是换成了牛肉。干辣椒爆锅的干炒，多了一味香果，增加了些浓厚香气，牛肉用自家特制的微辣咸鲜酱料裹上烹炒，用笸箩呈上，虽然卖相上是一片暗红和深色，然而忘掉阶级心态，甚至下手在笸箩里挑拣寻找咸鲜辣香的牛肉粒，也是乐在其中。这倒也是有些像成都人的玩乐心态，管不得那么多讲究了，也好也好。
餐厅环境
自称有着14年川味的经历，带着江湖气做正统川菜的《万小馆》在环境上更凸显了大隐江湖，归心一蔬一饭，山水田园的心态。
整体色调是经典原木色，精致暖心。两层的用餐环境，一层有些麦穗的装饰，让人联想到田园归隐。一侧还是砖墙，用灯光打上也没觉得不妥，砖墙的槽里是自家酿的酒，颜色多样好看，充当一下装饰品，至少江湖气的馆子里也有些酒气。
二层一侧则是嫩绿色植物，用温馨的灯光照射，很容易让心情平静下来，江湖纷扰，就此忘记。
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干锅江湖蛙元
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