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授课大师丁刚
东营市一家亲妈妈菜筷乐食代店厨务总监老汉猪蹄这款皮冻以猪蹄为主料，加入去皮花生一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮、颤颤巍巍，洁白的花生仁点缀其间，猪蹄软烂入味，口感爽滑Q弹，让人不忍停箸。初加工：燎烧代替油炸
此菜主料应选择鲜猪前蹄，与猪后蹄相比，前者成本较低，骨头略小，性价比更高；初加工时将其直接放在架子上，用喷枪燎烧猪蹄表面，至表皮微微收缩、略带煳斑，用此过程代替油炸，保持口感的同时也减轻了油腻。具体流程：1.选用每只重7~8两的鲜猪前蹄，置于细流水下冲泡12小时，捞出沥干后整齐地摆在不锈钢架子上，用喷枪燎烧猪蹄表面，去掉多余的毛茬，翻面后也以同样方法处理，然后放入大盆，置于流水下，用钢丝球将表皮清洗干净。鲜猪前蹄用喷枪燎去多余毛茬2.大锅中放入清洗好的猪蹄，倒入清水（分量与猪蹄上表面基本齐平），添适量高度白酒祛腥，开始加热后略微翻动、以免煳锅，烧开后打净浮沫，关火，捞出猪蹄再次冲净、沥干。将猪蹄置于流水下，用钢丝球将表皮洗净
猪蹄入大锅焯水
调卤水：香料提前干炒，姜片持续祛腥
为进一步给猪蹄祛腥，卤制时需准备适量生姜片，填进纱布袋放入卤水中，可使用2~3次。为什么只加姜不加葱呢？这是因为葱段在卤制过程中会渐渐发黏，产生异味。另外，香料需提前入锅干炒，将香气完全激发出来，每个香料包可使用三次，第一次在卤汤内放1个小时，第二次放2个小时，第三次在卤制全程中不拿出来，使其香气充分融于汤内。具体流程：1.兑料汁：巧媳妇二级原汁酱油克、味事达味极鲜酱油0克、鲍鱼风味汁克、冰糖克、双鹤玫瑰露酒克、高度白酒克、味精克、绍兴花雕酒适量调匀。兑料汁
2.包香料：取山东本地花椒、八角、小茴香、肉桂、草果、白豆蔻、香叶等14种香料共0克洗净表面浮土，入锅干炒3~4分钟至香气逸出，盛入纱布袋即可。3.不锈钢桶内倒入矿泉水37.5千克，底部放入一个箅子，以避免猪蹄煳底，上火待水烧开，放入提前处理好的猪蹄50千克，倒入调好的料汁，下入香料包、生姜包（内有姜片2克），大火烧开后转小火，卤1小时取出香料包，根据颜色调入老抽克，然后保持小火熬制2.5小时后关火，将飘在汤面的浮油打掉，用笊篱轻轻捞出猪蹄放入托盘内，置于室温下晾透。桶内倒入矿泉水，底部放入一个箅子
下入14种香料制成的料包
卤好的猪蹄注意：由于卤制时间较长，倘若一直用大火会将脂肪冲出，小火卤制能使汤汁保持清澈，做出的成品更加剔透。14种香料分别是哪些？详细克重是多少？香料包怎么配？参加9月21~23日的压桌三大件培训，即可获得问题的答案~煮花生：先泡后洗再煮
去皮花生与猪蹄一同凝结成冻，既丰富了口感，也让成菜更加美观。处理过程中有三个步骤：先泡后洗再煮，泡的目的是让花生的质地更加绵软，洗是为了将泡出的淀粉冲净，煮时要加适量盐、香料，使其充分入味。具体流程：1.去皮花生米入清水浸泡一夜，挑出整个的将其掰成两半（便于入味），然后置于流水下淘洗几遍。去皮花生米浸泡一夜，挑出整个的掰成两半2.锅入宽水烧开，下洗净的花生米0克，撒盐克，加生姜5片、八角2个，小火煮15分钟，即可捞出沥干。装盘：去掉大骨头，撒上花生仁
具体流程：1.将卤好的猪蹄8只从中间撕开，取出大骨头，再用夹子分成若干块，均匀铺在整个托盘内，撒上煮好的花生仁约75克。2.将卤汤内剩余的浮沫撇净，用细密漏滤去碎肉末，原汤倒入盘内至汤面与托盘边缘高度齐平，待其自然冷却后，覆一层保鲜膜，放入0℃的保鲜冰柜冷藏24小时即可。用细密漏滤去碎肉渣，原汤倒入盘内3.走菜时，取做好的猪蹄冻克，切成核桃大小的方块，装盘后带一碟香辣酱即可上桌。做好的猪蹄冻晶莹剔透山村风干鸡这款风干鸡以燎烤、搓盐、盘鸡、腌制等10个步骤制作而成，外表呈红亮的酱色，食之筋道耐嚼、香气醇厚、干爽不柴、回味悠长。燎烤：外皮收紧色焦黄去除水分和油脂
风干鸡初加工时要用喷枪大火燎烤，这样不仅可以彻底去除鸡的余毛，让表面更加白净光滑，还能烤干多余的水分和油脂，使鸡皮收紧变脆、色泽焦黄，腌制时更易入味。
用喷枪燎烤至鸡皮收紧想知道喷枪烤鸡具体如何操作，有哪些注意事项吗？怎样避免将表皮烤煳？9月21~23日的压桌三大件技术培训等你来学习~搓盐：盐加香料搓前要炒
燎烤后，大厨需在整鸡表面搓盐、腌制，这一步不仅能给鸡肉入底味，还能充分杀出其中的水分，让肉质更加干香。用到的盐需加香料一同炒制，使其味道更富层次。盐要加哪些香料炒制？具体流程如何？搓盐的手法是怎样的？来压桌三大件技术培训一探究竟吧~腌制：常温腌渍冷藏保存
搓盐后的整鸡要腌多久？杀出水分后要放进冷藏冰箱，温度有何要求？为什么要常温腌，冷餐保存呢？盘鸡：“六刀”两断解决仨难题
为使出品完整、饱满，腌制后需要将整鸡盘起来，丁大厨边做边讲，用“六处改刀、两处夹断”解答了许多大厨在盘鸡时所面临的三个难题：
鸡胸处肉厚难入味，怎么办？
鸡腿肉多难入味，怎么办？
鸡爪别进腹腔后容易顶破鸡腹，怎么办？
小刀伸进膛内，在胸叉骨边左右各划一刀盘好后，在鸡胸两侧左右各下一刀想知道以上问题的答案吗？盘鸡的具体操作流程是怎样的？9月21日的压桌三大件技术培训等你来解锁~卤制：勺底翻锅不破皮
10余种香料各司其职，配合巧妙熬出醇香卤汤；卤制时翻锅也有技巧——把勺底朝下插进锅底带动桶内的鸡转动半圈，此操作可让鸡身完整不破皮，入味更均匀。每次卤制前，需将老汤中的肉末、浮油打净
把焯好的整鸡控干水分、下入汤中，放姜片、香料包
想知道卤鸡的具体香料种类和配比吗?其详细操作流程是怎样的？那就来参加9月21日的压桌三大件技术培训吧~风干：为鸡标注“生产日期”
出锅后的整鸡需控净水分，放入托盘中晾凉。为什么不直接挂起来呢？走进晾鸡房，小编看到每一排鸡上都有一个号码标牌，这是做什么用的？风干的目的除了去除水分，还有什么？将卤好的鸡挂在晾鸡房内烘干
以上问题的答案是什么？风干的具体流程是怎样的？9月21日的压桌三大件技术培训带来答案~熏制：提升光泽度卖相更红亮取晾干的鸡肉表皮色泽黯淡，不够诱人怎么办？还有最后一步——熏制，不仅可以为鸡肉增添烟熏风味，更重要的是提升光泽度，让卖相更加红亮。熏好的鸡改刀、手撕、装盘后即可上桌除以上步骤外，这款风干鸡前期还有选料、焯水、改刀等3个操作步骤，想知道其全部操作流程吗？那就来参加9月21~23日的压桌三大件技术培训吧~小二牛肉牛肉片口感细嫩有嚼头，吃起来十分过瘾却毫不塞牙，其酱香、咸鲜味非常纯正。除了牛肉外，搭配的小饼也是一大亮点：又薄又软，放凉后四周不起硬皮，再次加热与刚烙出的别无二致，很多顾客专门到店里来买小饼，回家卷葱蘸酱搭配着吃！制作流程：1.初加工：选用现宰现切的新鲜牛腱子肉，每块重约0克，以肉质有嚼劲、筋较多、颜色较红者为佳，将其入清水浸泡12个小时，沥干待用。2.焯水：锅入凉水，下牛腱子肉25千克，加高度白酒，中火煮沸后撇去浮沫，捞出待用。3.卤制：取焯好的牛腱子肉放入卤汤卤制。走菜时取克卤好的牛肉切成薄片，配香葱段、小饼、自制香辣酱即可上桌。调卤水：大桶内倒入高汤，倒入巧媳妇原汁酱油、甜面酱、味达美酱油等调料，搅匀烧开后放入生姜（包入纱布袋）、香料包，根据颜色调入老抽、糖色，此配方可卤牛肉50千克，每次卤制时添加调料，确保盐度在3.8~4%即可。小二牛肉的卤水怎么调？卤水如何续汤、养护？小饼、香辣酱怎么做？9月21~23日压桌三大件培训通通教会你~编辑/张可丹
★压桌三大件技术培训
培训内容：1.风干鸡：风干鸡的选料要求和初加工流程；鸡肉的燎烤和腌制，香料盐的制作方法；盘鸡与改刀流程；鸡肉的焯水和卤制；高汤的吊制过程；第一桶卤汤的调制和香料包配比；续汤方法和老汤养护；鸡肉的风干方法和环境要求；鸡肉的熏制和走菜流程。2.老汉猪手：猪蹄的选料和初加工流程；卤汤的调制方法和香料包的配比；猪蹄的卤制全过程；花生的选料和煮制流程；装盘方法和冷藏流程。3.小二牛肉：牛肉的选料和初加工流程；第一桶卤汤的调制方法；牛肉的卤制流程；续汤方法和老汤养护；小饼、香辣酱的制作方法。培训时间：9月21~23日培训费用：元授课大师：丁刚培训地点：山东济南★
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