在正规商超买的肉，如果切面上呈现发绿的金属光泽，这是切面肌纤维在光照下发生的虹彩现象，这种绿无关肉的安全性，可以放心吃。
如果黑暗条件下，肉发出了绿色荧光，这是革兰氏阴性球杆菌发出的荧光。在鱼肉之外的畜禽肉上发现这种情况，提示肉可能被污染了，即便继续吃，也要洗干净、做熟透。
如果购买的是鸡胸肉，切开发现里面呈现绿色，最可能的原因是活鸡发生胸肌纤维缺血性坏死，导致了“绿色胸肌”。这种病状与传染性或有害物质无关，吃了没有食品安全风险。
要是除了上述的绿，买回的肉闻出异味、摸着发粘，那就是腐败变质了，只能扔掉。
朱毅
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授
我们形容人太生气了，常会说气得脸都绿了。但设想一下，如果你切开刚买的一块肉，发现里面是绿色，或者一块做熟的肉呈现绿色，可能就不止“气得脸绿”这么简单，而是直接找商家去了。猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼的肉，此前都有被发现“绿了”的不良记录。不过这“绿”，各有来头，各有说法。一、光线充足时，肉切面的绿色金属光泽是光学的虹彩现象
畜禽肉，不论生熟，被刀切片后，切面的肉纤维被切断，参差不齐的肌纤维就形成了类似光栅的结构，这样的肉在光照下发生衍射效应，就会发生虹彩现象——肉眼看到切面上泛发绿色的金属光泽。看到绿色的频率最高，金色和粉色也是可能看到的。
因为肉的品类不一样，部位不一样，切割光滑度、生熟、烹饪方法也不一样，再加上光照强度和角度的不同以及肉的脂肪、金属元素、水分的影响，发生虹彩现象的几率不一定，肉眼看到的色彩也不一定。而酱牛腱子肉最容易发生虹彩现象。
这种情况下的绿，是由于光干涉导致的虹彩现象，无关肉的安全性，可以放心大胆吃。
要想鉴定发绿的肉是不是像油膜、肥皂泡一样的虹彩现象其实很简单，只需要把肉换角度观察，看颜色是否随角度变化而变化。如果是虹彩现象，绿色金属光泽会随着角度变化而变化，甚至可能就没颜色了。
二、黑暗情况下，肉表面的绿光是发光杆菌发出的荧光
前面说的虹彩现象是肥皂泡，一戳就破，一转就没。但在伸手不见五指的夜里，眼看着一条鱼或一块猪肉发出绿莹莹的光，左看右看，翻来覆去看，这幽幽的光也不会消失，这光就没光衍射虹彩现象这么简单了。这绿光最可能的原因，就是一种革兰氏阴性球杆菌发出的荧光，它们在肉表面安营扎寨，队伍壮大了，光亮就肉眼可见了。这种菌多源于海洋，但在低盐、无盐条件下也能活得不错。我们使用消毒酒精、加热等，都能轻松灭了它。
目前没发现这种发光蛋白对人体健康有害，迄今为止也没有发现因食用这种发光肉后导致生理性不适的个案。不过，这种发光杆菌出现在鱼肉身上还情有可原，如果出现在其他畜禽肉上，就提示这块肉在贮运售卖过程中可能存在交叉污染情况，有被其他未知细菌污染的风险。对于这类肉，即便继续吃，也一定要洗干净、做熟透了再吃。
三、切开的鸡胸肉发绿，大概率是“绿色胸肌”现象，没有安全性问题切开鸡胸肉发现绿色，有以下几个原因：
首先，鸡活着时，胸肌纤维缺血性坏死或在无氧条件下肌红蛋白转化，都能导致“绿色胸肌”。买回来的鸡胸肉切开里面发绿，大概率就是这种现象。
肉鸡被养在现代密集的鸡场饲养系统里，虽然快要忘了自己是会飞的鸟，但受到惊吓时还是会本能地拼命扑腾翅膀。在肌肉反复收缩时，肌肉会因为细胞液增加而肿胀20%，胸肌由于被胸骨和没弹性的筋膜禁锢着，胸肌内压力高于循环血压时，流入胸肌的血液供应停止，随之而来就是胸肌纤维缺氧缺血，肌肉由红棕色病灶逐渐变成了浅绿色。绿色鸡胸肉图源：推荐文章
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