我有一个简单的愿望
想有一张安静的书桌和一间宽敞明亮的厨房
足见我对烹饪的喜爱。
欲做菜，先洗菜，洗菜是基本功，刀工则是做菜的入门。
要想做好一盘菜，首先得学会切菜。切菜是一门技术活。熟练的人一般用左手按住菜，指尖微曲，指间关节抵住刀的背面，刀起手退，一起一退便是其中精髓。
菜刀的种类也有讲究，最基本的是要求其锋利。尤其是切肉，如果刀不够快，切到筋膜的时候，足以令人抓狂。切片和切丝用的刀需薄而轻巧，切起来才顺手，切出的菜才能厚薄、粗细一致。砍排骨、腿骨用的刀则需厚一些，重一些，用起来方能省力。
不同的菜也有不同的切法。如煮萝卜、芋头、山药、南瓜等，则需切成块状，耐煮。凉拌的菜如莴笋、萝卜、豆腐皮等切丝为妙，入味。切片的菜见于炒、涮，如炒洋芋片、涮羊肉。爆炒的菜则以切丝和切片的居多，如肉片，肉丝，姜丝等。切法也有讲究，切肉需改横刀，烹出的肉才柔嫩，易嚼。如果是顺着肌丝切，则会老一些。
姜片一般用于去腥腌渍，姜丝则爆香常见。葱段则装盘美观，葱末则入味好闻。蒜瓣见于煮，蒜片见于炒，蒜末则多用于凉拌。
当然，没有人成文规定该怎样切菜，自己做饭只为图个乐子，可以切出各式花样，乐在其中便好。
油炸一般需要七成油温，用手掌在油面感受到油温即可，菜籽油则需等油面泡沫完全散开，彻底去除菜籽味后，再改小火便是。切忌油炸使用大火，旺火易导致食物夹生，如果是加了老抽或蜂蜜的，表面易焦糊。
酥肉易保存，制作方便，味道佳，所以成了上坟祭祀、婚丧嫁娶必做的一道菜。
酥肉制作简单易学，肉切片，也有人喜欢切丁，有嚼劲，但不易炸熟。我喜欢切片，薄一点更好。切完放入盆中，加入精致小粉、鸡蛋清。五百克肉放入三分之二包小粉，一包也行，三四个鸡蛋。
小粉我认为不宜过少，太少的话就成了炸肉而不是酥肉了。放入鸡蛋后加入适当精盐，量5至10克，再撒上薄薄一层草果面。
可以用红糖或者蜂蜜上色，加入一勺老抽也行。如果不嫌脏的话洗净手后直接用手拌匀即可备用油炸。往锅里多倒一些油，至少倒至能完全覆盖所放下去的肉。
如果使用电磁炉的话，油温适当后，温度控制在-度即可，肉炸至双面金黄即可捞出。我个人是喜欢酥肉的，刚出锅的最香，边出锅边吃，这个坏习惯我一直改不了。
俗话说“干巴腊肉见火就熟”，爆炒是需要滚油的。肉类制品常用干辣椒及葱姜蒜爆香，放入油锅翻炒几下便可。川菜制法中有些菜还可以加入豆瓣酱，比如回锅肉。电磁炉是最不适合爆炒的电器，没有之一。
不同部位的猪肉也有不同的做法。里脊适合炒、水煮肉片；五花可做红烧、回锅肉、凉拌白肉，也常用于烧烤；猪头肉、猪耳朵、猪尾可做卤味、凉拌；腰子、猪肝、肚子可用于爆炒，大肠可用于红烧、油炸；小肠可用于煲银杏羹。能做好一盘肉菜是考验功底的，硬菜很能体现下厨人的水平。
家常小菜就比较简单，比如煎洋芋。洋芋切片，上油，干辣椒炸香，放入洋芋片，煎至酥黄，再撒上葱花，便是一盘鲜香四溢的葱花洋芋。洋芋有太多的做法，一个简单的洋芋已被国人吃出了太多的花样，任何一种做法都能让人大饱口福，百吃不厌。
凉拌小菜可有不同的风格。我认为只要适合自己的口味，完全可以自由搭配。有人喜欢吃蒜，有人讨厌芫荽，有人好辣，有人嗜醋。虽说众口难调，好在大部分人的口味是很接近的。
眼下春天将至，可寻得众多野菜。凉拌野菜味稍苦，却很下饭。刺五加、鱼眼睛菜及一些叫不出口的田间野菜，对我来说是凉拌上品，因为包含着童年的味道。
山茅野菜不难处理，水烧开，焯一下便可捞出凉拌，跟凉拌韭菜大同小异。切段装盘，加上盐巴、味精、生抽、陈醋、糊辣子，便是一盘田间午餐。劳作时带到地头，加以开水泡饭佐食，我视为上最佳。
我常用凉拌折耳根下酒，不知可有人也是如此。折耳根切段，照样盐巴味精调味，撒上糊辣子，剁上一些番茄，淋几勺老干妈水豆豉，拌匀装盘。
吃上一口，便可在酒场大杀四方。夏日凉拌黄瓜也极其爽脆，解暑消热。胃口不佳时，水腌菜便被推上神坛，要是额外能加点烧肉，便是锦上添花。
凉拌菜只要调味品加的恰当，便会有几分滋味。只不过我从未做过满意的凉菜，便无权评论了。
一般农家招待客人总要宰只土鸡，也可以烀只猪脚。两样菜的准备都比较繁琐。刚学宰鸡时很难搞定鸡嗉子，一扯就断，也会忘记掏出鸡肺，拔掉鸡的气管。如果对自己宰鸡的技术不够自信，担心鸡一气尚存，浇开水时吓得用根木棍死死压住鸡，生怕它一复活，就会“扑哧”飞走。
最简单的焖鸡、炖鸡都不难操作。如果非要做出花样，整一些特色的鸡肉餐，那可需要花时间钻研，不断尝试。
鸡肉需要葱姜蒜去腥，加盐巴老抽腌制半小时更好。鸡肉可伴香料下油锅翻炒，炒出香味后倒入清水烧开。我不喜欢油腻，所以第一次烧开的汤我一般都会打出倒掉，重新上清水煮，烧开后改小火慢炖。
也可以放入砂锅，加入葱结，姜片，佐以几片干木瓜味道更棒。具体炖多久就要看个人对鸡肉口感的要求了，有人喜欢烂一些，有人则觉得劲道一点更妙。如果家里炖的是老母鸡，估计会多费些柴禾。健身餐水煮鸡胸肉难吃至极，但鸡胸肉煮熟后，加入柠檬做成凉拌鸡丝，就是另一种味道。
猪脚一般需要多准备些时间。生猪脚需要去掉表皮的角质，要把一只猪脚烧好，是需要技术的。火枪烧猪脚方便，但是少了几分烟火味道。我认为明火烧出的猪脚最好，有些地方使用稻草烧。
一般烧至表皮起泡为最佳，去蹄，烟熏黑的不算。烧完后立马放入冷水，刮去表面的黑渍。随后焯水，砍块，放入砂锅慢炖，加入葱结、姜片便可。喜香的可以加入草果八角。猪脚肉以炖得烂为宜，如果事先煮好一盘山药，配上猪脚汤，相当滋补。
说到蒸，我就很惭愧，我只会做一道蒸蛋。
我以前蒸出的包子又黑又硬又酸，蒸得最多的是一些剩菜，因为懒，所以蒸。
在宿舍也蒸过一些健身餐，找来红薯、玉米、西兰花切块上笼蒸熟，浇上番茄汁，连吃几天就会大大折磨人的食欲。
饵丝是我的最爱，每个腾冲人都能做得很好吃，只要佐料齐全，配以高汤，一碗腌菜，就是美味。
街边凉粉我一直惦记着，玉溪的凉粉掺杂着甜味，刚开始很难习惯，我就愈发怀念家乡的一碗酸凉粉和烧肉米线。两者做起来并不难，但要调出记忆中的味道，的确不易。
做凉粉酸汤是关键，一般用生番茄加酸笋剁碎调和而成。配上花椒油、辣子油、蒜油、芝麻油、草果油、梅子水、味事达、盐巴、味精，加一小撮芫荽，凉粉便成。
烧肉米线除了烧肉外，番茄和青椒需用炭火烤熟，至于佐料嘛，腾冲的小吃都差不多。
围塘夜话烧几个风吹粑粑下酒也是美事。酱料决定着粑粑的味道。我则常用番茄加酸笋剁碎后下油锅炒出汁水，再放入一些肉末，各种香料油调配均匀后加水勾芡，待成糊状后加入葱花芫荽拌匀便可。这个配方是相当受欢迎的，至少在我家是这样。
野炊和火锅是朋友聚餐最适合的方式之一。能把大家召集起来，准备得长，吃得长，说得多，参与性强。
我特别喜欢野炊，只是如今野外生活比较危险，我不建议再去野炊。小学时学校每年都会组织学生春游野炊，我和小伙伴也自发组织前去。不渴求能做出一桌完美的菜肴，参与那个过程很重要。如果玩得开心，菜怎么做都是美味的，野餐本来就是一种风味。
每次野炊都很难忘，大部分的菜都是在别人家菜园“借”的，用山泉乱炖一锅菜也觉得很好吃。野炊一定要靠近有水的地方，这是真话。如果有合适的地点，允许生火的地方，我仍有约朋友野炊的打算。
制作火锅最简单、最方便，可学顺德火锅“清水打边炉”，可买包火锅底料，享受麻辣火锅，更可随心所欲，制作不同的锅底，但要自行准备材料，调配一碗合适的蘸水，就不容易了。
很多伙伴都是烧菜的高手，都有各自的拿手好菜，用心一点，定能做出一桌美味。光盘，则是对下厨人最高的赞扬。
做饭是一门艺术。无论是制作甜品、西餐、川菜、家常，或是摆盘、特产，凡是厨艺高超的人，我都很崇拜。我所学不多，但做出一桌招待客人来访的菜肴已经足够了。
我常与人说，如果我没有上大学，或许我会成为一个厨子。
接触健身以后，刻意追求低体脂，致使自己的欲望急剧下降，每日三餐也由享受变成了每日必须要完成的任务，下厨就很难提起兴趣，许久没有进步。
我没有尝过太多的美食，所学也局限于一些家常菜，最初做饭的动机，仅仅是因为好奇。后来，总觉得该为晚归的家人准备晚餐，便在不断地尝试中学习。
如果日后荣升家庭煮男，每日围绕着厨房生活，做饭可能会成为一种苦刑。
去年，家里建了新房，终于有了宽敞明亮的厨房。
除了偶有几日精心制作午餐之外，其余的日子都是草草解决，于是我就总是想起老屋的生活。
老屋的厨房很小很窄，又有些黑，我很难忘记。做饭是我的一个爱好，而我对食物的追求源于我念家。
我喜欢做饭，但我讨厌洗碗，这倒是真事儿。
文：段正锰图：王立权刘鹏
设计制作｜黄娇
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