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压桌三大件技术培训
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带走风干鸡、老汉猪手（老憨猪蹄）、
小二牛肉的全套制作流程
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授课大师丁刚
东营市一家亲妈妈菜筷乐食代店厨务总监1NUMBER山村风干鸡这款风干鸡以燎烤、搓盐、盘鸡、腌制等10个步骤制作而成，外表呈红亮的酱色，食之筋道耐嚼、香气醇厚、干爽不柴、回味悠长。燎烤：外皮收紧色焦黄去除水分和油脂
风干鸡初加工时要用喷枪大火燎烤，这样不仅可以彻底去除鸡的余毛，让表面更加白净光滑，还能烤干多余的水分和油脂，使鸡皮收紧变脆、色泽焦黄，腌制时更易入味。
用喷枪燎烤至鸡皮收紧想知道喷枪烤鸡具体如何操作，有哪些注意事项吗？8月19~21日的压桌三大件技术培训等你来学习~盘鸡：“六刀”两断解决仨难题
为使出品完整、饱满，腌制后需要将整鸡盘起来，丁大厨边做边讲，用“六处改刀、两处夹断”解答了许多大厨在盘鸡时所面临的三个难题：
鸡胸处肉厚难入味，怎么办？
鸡腿肉多难入味，怎么办？
鸡爪别进腹腔后容易顶破鸡腹，怎么办？
小刀伸进膛内，在胸叉骨边左右各划一刀想知道以上问题的答案吗？盘鸡的具体操作流程是怎样的？8月19~21日的压桌三大件技术培训等你来学习~卤制：勺底翻锅不破皮
10余种香料各司其职，配合巧妙熬出醇香卤汤；卤制时翻锅也有技巧——把勺底朝下插进锅底带动桶内的鸡转动半圈，此操作可让鸡身完整不破皮，入味更均匀。每次卤制前，需将老汤中的肉末、浮油打净
想知道卤鸡的具体香料种类和配比吗?其详细操作流程是怎样的？那就来参加8月19日的压桌三大件技术培训吧~风干：为鸡标注“生产日期”
出锅后的整鸡需控净水分，放入托盘中晾凉。为什么不直接挂起来呢？走进晾鸡房，小编看到每一排鸡上都有一个号码标牌，这是做什么用的？风干的目的除了去除水分，还有什么？将卤好的鸡挂在晾鸡房内烘干
以上问题的答案是什么？风干的具体流程是怎样的？8月19日的压桌三大件技术培训带来答案~熏制：提升光泽度卖相更红亮取晾干的鸡肉表皮色泽黯淡，不够诱人怎么办？还有最后一步——熏制，不仅可以为鸡肉增添烟熏风味，更重要的是提升光泽度，让卖相更加红亮。熏好的鸡改刀、手撕、装盘后即可上桌除以上步骤外，这款风干鸡前期还有选料、搓盐、腌制、焯水、改刀等5个操作步骤，想知道其全部操作流程吗？那就来参加8月19~21日的压桌三大件技术培训吧~2NUMBER老汉猪蹄这款皮冻以猪蹄为主料，加入去皮花生一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮、颤颤巍巍，也可将其命名为“老憨猪手”，洁白的花生仁点缀其间，猪蹄软烂入味，口感爽滑Q弹，让人不忍停箸。初加工：燎烧代替油炸
此菜主料应选择鲜猪前蹄，用喷枪燎烧猪蹄表面，至表皮微微收缩、略带煳斑，用此过程代替油炸，保持口感的同时也减轻了油腻。鲜猪前蹄用喷枪燎去多余毛茬调卤水：香料提前干炒，姜片持续祛腥
为进一步给猪蹄祛腥，卤制时需准备适量生姜片，填进纱布袋放入卤水中，可使用2~3次。为什么只加姜不加葱呢？这是因为葱段在卤制过程中会渐渐发黏，产生异味。另外，香料需提前入锅干炒，将香气完全激发出来；卤制时用小火，能使汤汁保持清澈做出的成品更加剔透。卤好的猪蹄
料汁怎么兑？香料包怎么配？为什么要用小火卤制？参加8月19日的压桌三大件培训，即可获得问题的答案~煮花生：先泡后洗再煮
去皮花生与猪蹄一同凝结成冻，既丰富了口感，也让成菜更加美观。处理过程中有三个步骤：先泡后洗再煮，泡的目的是让花生的质地更加绵软，洗是为了将泡出的淀粉冲净，煮时要加适量盐、香料，使其充分入味。去皮花生米浸泡一夜，挑出整个的掰成两半做好的猪蹄冻晶莹剔透想知道以上步骤的详细操作流程吗？想知道各调料与香料的详细克重吗？那就来参加8月19~21日的压桌三大件技术培训吧
3NUMBER小二牛肉牛肉片口感细嫩有嚼头，吃起来十分过瘾却毫不塞牙，其酱香、咸鲜味非常纯正。除了牛肉外，搭配的小饼也是一大亮点：又薄又软，放凉后四周不起硬皮，再次加热与刚烙出的别无二致，很多顾客专门到店里来买小饼，回家卷葱蘸酱搭配着吃！制作流程：1.初加工：选用现宰现切的新鲜牛腱子肉，每块重约0克，以肉质有嚼劲、筋较多、颜色较红者为佳，将其入清水浸泡12个小时，沥干待用。2.焯水：锅入凉水，下牛腱子肉25千克，加高度白酒，中火煮沸后撇去浮沫，捞出待用。3.卤制：取焯好的牛腱子肉放入卤汤卤制。走菜时取克卤好的牛肉切成薄片，配香葱段、小饼、自制香辣酱即可上桌。调卤水：大桶内倒入高汤，倒入巧媳妇原汁酱油、甜面酱、味达美酱油等调料，搅匀烧开后放入生姜（包入纱布袋）、香料包，根据颜色调入老抽、糖色，此配方可卤牛肉50千克，每次卤制时添加调料，确保盐度在3.8~4%即可。小二牛肉的卤水怎么调？卤水如何续汤、养护？小饼、香辣酱怎么做？8月19~21日压桌三大件培训通通教会你~编辑/衣雨佳
★压桌三大件技术培训
培训内容：1.风干鸡：风干鸡的选料要求和初加工流程；鸡肉的燎烤和腌制，香料盐的制作方法；盘鸡与改刀流程；鸡肉的焯水和卤制；高汤的吊制过程；第一桶卤汤的调制和香料包配比；续汤方法和老汤养护；鸡肉的风干方法和环境要求；鸡肉的熏制和走菜流程。2.老汉猪手：猪蹄的选料和初加工流程；卤汤的调制方法和香料包的配比；猪蹄的卤制全过程；花生的选料和煮制流程；装盘方法和冷藏流程。3.小二牛肉：牛肉的选料和初加工流程；第一桶卤汤的调制方法；牛肉的卤制流程；续汤方法和老汤养护；小饼、香辣酱的制作方法。培训时间：8月19~21日培训费用：元授课大师：丁刚培训地点：山东济南★
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（乐乐）
（洋洋）
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